Pozyskiwanie ziarna z owocu kawy

Zebrane owoce kawy poddaje się procedurze pozyskiwania ziarna. Istnieją dwie metody:

• - na sucho

• - na mokro

W tym rozdziale opowiemy o kawie płukanej i kawie naturalnej i o różnicach w ich jakości.

Pozyskiwanie ziarna na sucho. Tym systemem otrzymujemy tak zwaną kawę naturalną. Jeżeli zbior został wykonany metoda strippingu, wykonuje się mycie wisienek kawy, aby je oczyścić, a także pozbyć się liści i gałązek które są zrywane razem z owocami kawy. Owoce są przesiewane, a następnie płukane bieżącą wodą pod ciśnieniem lub wrzucane do ogromnych naczyń z bieżącą wodą. Po umyciu i oczyszczeniu owoce poddawane są suszeniu. Są wysypywane na specjalnie przygotowane podłoże (przeważnie z cementu) i mieszane kilka razy dziennie. W ten sposób wszystkie owoce są poddane są działaniu promieni słonecznych. Częściowo wysuszone, są przenoszone do specjalnych suszarni, gdzie pod nawiewem gorącego powietrza, owoce są całkowicie odwadniane i suszone. Całkiem wysuszone, są przesypywane do maszyn łuskających które pozbywają ziarno skórki, miąższu i pergaminu (przezroczystej błonki chroniącej ziarno). Tak przygotowane ziarna są poddawane selekcji, ponieważ nie zawsze są tej samej jakości.

Wydobycie na mokro. We ten sposób uzyskuje się tak zwaną kawę mytą lub płukaną. Tę metodę używa się przeważnie, gdy kawa jest zbierana metodą pickingu, ponieważ owoce muszą być jednakowej jakości. Ta metoda jest bardziej skomplikowana od poprzedniej, lecz gwarantuje końcowy rezultat wyższej jakości. Owoce wrzucane są do ogromnych wanien pełnych wody, gdzie oddziela się owoce dojrzałe od niedojrzałych, suchych i zepsutych. Następnie owoce umieszczane są w maszynie, która wydobywa ziarno pozostawiając jednak jeszcze trochę miąższu, który jest usuwany poprzez pozostawienie owoców w wannach pełnych wody. Następną fazą jest suszenie przez pozostawienie kawy na słońcu lub w suszarniach. Ostatnią fazą jest mechaniczne pozbawienie błonki otaczającej ziarno.

Jaka jest różnica między kawą płukaną a naturalną?

Kawa myta ma kolor bardziej intensywny, prawie wpadający w błękitny, ponieważ proces końcowy wydobycia ziarna pozbawia je dokładniej błonki, która otacza ziarenko. Ziarna tak wydobyte są lepszej jakości, ponieważ wszystkie są jednakowe, a ich właściwości aromatyczne są mniej narażone na działania zewnętrzne w trakcie całego procesu.

Wśród krajów produkujących kawę, Brazylia najczęściej używa metody na sucho natomiast kraje Ameryki centralnej, Kolumbia, Etiopia i Kenia używają przeważnie metody na mokro.